Story & Werte
Wie Fermentationsexperimente in Peru zur Gründung unserer Bean-to-Bar Manufaktur in Zürich geführt haben und weshalb die damalige Faszination von Kakao bis heute das zentrale Element geblieben ist.
Die Garçoa Story
Die Idee für Garçoa entstand 2012 in Peru, als die Gründerin von Garçoa Chocolate, Fränzi Akert, zusammen mit verschiedenen Kakaoproduzent:innen am Fermentationsprozess von Kakao gearbeitet hat. Bei den Produzent:innen auf dem Feld und in den Fermentationszentren hat sie nicht nur analysiert, sondern auch sehr viele Kakaobohnen probiert. Das unglaubliche Spektrum an Aromen hat die diplomierte Agronomin und gelernte Käserin zutiefst beeindruckt und dazu veranlasst, vor Ort auf rudimentäre Art und Weise die Kakaobohnen weiterzuverarbeiten, um zu untersuchen, wie sich die Fermentationsarten auf den Geschmack der Schokolade auswirken.
Zurück in der Schweiz hat Fränzi in ihren (vorherigen) Lieblingsschokoladen den Kakaogeschmack vermisst. Und im Regal die Diversität, die sie im Feld kennengelernt hatte. So hat sie mit Freunden in der eigenen Küche erste Schokoladen hergestellt und dabei die Rezeptur kompromisslos reduziert auf das Wesentliche: Kakaobohnen und Zucker. Entgegen der Vorstellung, dass Schokolade nur mit zusätzlicher Kakaobutter und auf grossen Maschinen wirklich gut wird, hat Fränzi den puristischen und vermutlich auch sehr agronomischen Ansatz weiterverfolgt. Im Namen Garçoa versteckt sich diese Grundrezeptur: Zucker (suGAR) und Kakao (coCOA).
Was im peruanischen Urwald begann, entwickelte sich über erste Experimente hin zu einer kleinen, aber feinen Schokoladenmanufaktur. Der ersten Bean-to-Bar Manufaktur Zürichs.
Unsere Werte
Langfristige Partnerschaften
Ohne guten Kakao keine gute Schokolade. Die Basis dafür legen die Kakao Produzent:innen. Sie treffen die Auswahl der Sorten, pflegen die Pflanzen und Böden und ernten die Früchte. Auch Fermentation und Trocknung liegen in ihren Händen. Wir engagieren uns zwar punktuell vor Ort und stehen in direktem Kontakt, aber unsere Partner:innen arbeiten täglich mit dem Kakao. Eine stabile Partnerschaft ist für uns daher zentral. So können wir einerseits einen Kakaopreis zahlen, der weit über dem Marktwert liegt und den Produzent:innen ermöglicht, einen Teil ihrer Ernte zu besseren Konditionen zu verkaufen. Andererseits schafft der Austausch auf Augenhöhe die Basis, gemeinsam die Qualität des Kakaos zu verbessern und neue Produkte zu entwickeln. Eine langfristige Partnerschaft bedeutet für uns nicht nur faire Preise und bessere Qualität, sondern auch gegenseitige Wertschätzung und Sicherheit.
Gemeinsame Grundwerte
Wir suchen herausragende Kakaos in verschiedenen Regionen der Welt und wählen unsere Partner:innen mit grosser Sorgfalt aus. Entscheidend ist das geschmackliche Potenzial des Kakaos. Ebenso wichtig sind die Anbauweise und die Werte, nach denen unsere Partner:innen arbeiten. Wir bevorzugen Kakaos aus biologischem Anbau, schliessen jedoch Farmen ohne Zertifizierung nicht grundsätzlich aus. Voraussetzung ist ein nachhaltiger Anbau in vielfältigen Agroforstsystemen. Der Kakao darf nicht auf gerodeten Regenwaldflächen angebaut werden, und soziale Verantwortung gegenüber den Mitarbeitenden sind für uns verbindliche Bedingungen.
Gleichstellung im Team
Unsere Schokolade entsteht aus der Zusammenarbeit des interdisziplinären Teams. Wir schätzen die Arbeit aller Beteiligten gleichermassen und bezahlen allen Mitarbeiter:innen den gleichen Lohn, unabhängig von Geschlecht und Aufgabenbereich. Als produzierendes Unternehmen setzen wir damit ein Zeichen für die Wertschätzung des Handwerks.
Qualität Handwerk
In kleinen Chargen verarbeiten wir die Kakaos getrennt voneinander. Wir separieren nicht nur unterschiedliche Origins, sondern beispielsweise auch verschiedene Fermentationsarten oder Kakaosorten von der gleichen Farm. Wir prüfen jede Charge auf ihre Qualität und verarbeiten die Kakaobohnen mit viel Sorgfalt, Perfektion und inzwischen auch einiger Erfahrung, um die interessantesten und feinsten Geschmacksnoten herauszuarbeiten. Auch unsere Tafelform bedingt gekonntes Handwerk und wäre maschinell gar nicht in dieser Qualität realisierbar.
Urbane Produktion
Garçoa Schokoladen sind "Made in Zurich”. Wir verarbeiten die Kakaobohnen verschiedener Origins in unserer eigenen Manufaktur in Zürich Wollishofen zu Schokolade. Dank des urbanen Standorts sind wir erlebbar und nahe an unseren Kund:innen. Wir öffnen regelmässig unsere Türen und bieten verschiedene Formate zum Erleben unserer Produktion an. So erfüllen wir einen kleinen (selbst auferlegten) Bildungsauftrag und tragen zu einer lebendigen Stadt bei.